Le emissioni odorigene derivanti da attività di ristorazione, o cottura di cibi in ambito professionale, non rappresentano di per sé un rischio per la salute umana.
Tuttavia l’inquinamento olfattivo che generano può avere un impatto negativo sulla qualità della vita delle persone che vivono nei pressi di locali con cucina e sulla qualità dell’aria circostante.
Per questo in Italia, dal 2020, l’abbattimento delle emissioni odorigene prodotte dai ristoranti è regolato da specifiche normative.
Scopriamo che cosa prevede la legge e quali sono le soluzioni a disposizione delle aziende che operano nel settore della ristorazione, o più in generale della cottura dei cibi in ambito professionale.
I ristoranti e i supermercati appartenenti a grandi catene, all’interno dei quali avviene anche la cottura di cibi, si trovano spesso nei centri storici delle città o in zone densamente abitate. Confinano perciò con immobili ad uso residenziale (es. condomini) e altre attività commerciali.
Inoltre, molte attività nel settore ristorazione non hanno canne fumarie a norma o ne sono del tutto prive, causando emissioni di fumi e odori di cottura tali da essere considerate moleste per le persone che risiedono in prossimità di tali attività .
Gli effetti avversi che si possono associare al “fastidio olfattivo” e considerati gravi sono ad esempio:
Si possono avere tali effetti anche quando l’odore è presente in concentrazioni molto basse, solitamente molto più basse di quelle capaci di causare danni alla salute o effetti sull'ambiente.
I ristoratori devono quindi assicurarsi - già in fase di progettazione della cucina - che i cattivi odori generati dalla cottura dei cibi non vengano percepiti dal vicinato come fonte di molestie olfattive e di conseguenza diventare causa di contenziosi e lamentele.
Cosa prevede la normativa a questo proposito?
Gli odori molesti prodotti da attività di ristorazione sono disciplinati da specifiche normative.
Un ruolo determinante è svolto dall'art. 674 del Codice Penale, ma ci sono altre norme che regolamentano l’inquinamento olfattivo.
Secondo il D. Lgs 152/2006 e s.m.i. (art. 1, allegato IV, commi e-f; art. 272 comma 1) le attività di cucine, esercizi di ristorazione collettiva, mense, rosticcerie e friggitorie e anche panetterie, pasticcerie ed affini con un utilizzo complessivo giornaliero di farina non superiore a 300 kg, non necessitano di un’autorizzazione ambientale per l’esercizio.
Questo non implica però che le attività del settore ristorazione siano esenti da emissioni, soprattutto per quanto riguarda quelle odorigene.
Le emissioni odorigene moleste sono assoggettabili all’art. 844 del Codice Civile con riferimento alla "normale tollerabilità” e all’art. 674 del Codice Penale con riferimento alla "stretta tollerabilità”.
Negli anni, in particolare, si sono susseguite sentenze e condanne. In particolare la sentenza 14467/2017 della Corte di Cassazione ha segnato una svolta.
La proprietaria di un appartamento posto al piano superiore di un ristorante è ricorsa in giudizio per far chiedere che venissero cessate le immissioni di odori, fumo e rumore che provenivano dai locali adibiti a ristorante.
In seguito a questa sentenza, i cattivi odori originati dalle attività domestiche e di ristorazione diventano molestia olfattiva e sono inquadrati nell’ambito del “getto pericoloso di cose”, così come definito dall’articolo 674 del Codice Penale (reato di molestia). Questa norma si riferisce alle “cose atte a offendere o imbrattare o molestare le persone”: è sufficiente l’astratto pericolo per l’incolumità altrui, non è necessario che la condotta abbia causato un danno effettivo.
L’art. 674 del Codice Penale, nello specifico, stabilisce che "Chiunque getta o versa, in un luogo di pubblico transito o in un luogo privato ma di comune o di altrui uso, cose atte a offendere o imbrattare o molestare persone, ovvero, nei casi non consentiti dalla legge, provoca emissioni di gas, di vapori o di fumo, atti a cagionare tali effetti, è punito con l'arresto fino a un mese o con l'ammenda fino a euro 206".
Con questa contravvenzione il legislatore ha inteso proteggere dai pericoli derivanti dal getto o dal versamento di cose atte ad offendere, imbrattare o molestare e dalla emissione di gas, di vapori o di fumo, l’incolumità pubblica, intesa come il complesso delle condizioni che riguardano la sicurezza della vita, dell’integrità fisica e della sanità delle persone, come tali appartenenti a ciascuno.
Ricordiamo che si tratta di un reato penale.
Per la corretta progettazione di un’attività di ristorazione e la relativa gestione, un importante supporto tecnico è rappresentato dalle Linee Guida “Inquinamento olfattivo da cottura alimenti” che servono, in particolare, per valutare e gestire l’inquinamento olfattivo causato dalle operazioni di cottura di alimenti nelle cucine professionali.
Questo documento affronta il problema delle emissioni odorigene da attività di ristorazione, con un’analisi della tipologia degli alimenti, delle modalità di cottura degli stessi, della tipologia di estrazione e delle caratteristiche dell’espulsione dei fumi.
I fattori che influenzano il controllo degli odori provenienti dalle attività di cottura includono:
Nella tabella sottostante sono riassunti i tipi di odore e di grassi connessi a determinate tipologie commerciali della cucina.
Di seguito vengono indicate le caratteristiche di umidità e grassi provenienti da determinate apparecchiature di cottura.
Le linee guida citano anche le principali soluzioni di abbattimento per gli odori.
Gli esercizi commerciali e artigianali possono far fronte al problema delle molestie olfattive adottando misure preventive, quali la progettazione e l’installazione di sistemi di abbattimento degli odori, con conseguente sistema di manutenzione e presupposti per un efficiente controllo e monitoraggio delle emissioni odorigene.
Il sistema di filtraggio deve essere progettato, realizzato e mantenuto efficiente per assicurare buone prestazioni. Il layout dell’impianto deve essere conforme alle condizioni di carico dell’impianto: ad esempio un’elevata presenza di fumi ed odori provocati da frittura o cottura alla griglia, necessita di un sistema di filtraggio maggiore rispetto ad altre cotture
Come si possono quindi eliminare gli odori causati dalla cottura dei cibi di ristoranti o dei reparti gastronomia dei grandi supermercati?
Le barriere osmogeniche rappresentano la soluzione più efficace per abbattere sia le emissioni diffuse che le emissioni convogliate. Prevedono l’inserimento di barre corredate da ugelli nebulizzatori direttamente all’interno dei camini di espulsione degli effluenti.
Nell’ambito delle barriere osmogeniche, Labiotest ha sviluppato una tecnologia innovativa, che utilizza il sistema di nebulizzazione ad ultrasuoni.
Zephiro UTS è il sistema di nebulizzazione ad ultrasuoni che, accoppiato al prodotto neutralizzante ed installato sulla tubazione di aspirazione prima dell’espulsione dal camino, diffonde un aerosol micronizzato specifico per l’abbattimento di cattivi odori da cucina, con risultati di abbattimento superiori al 70%.
A differenza delle barriere osmogeniche standard, utilizza la nebbia secca per abbattere gli odori.
Questo abbattitore di odori minimizza il consumo di acqua ed è quindi possibile utilizzarlo nelle condotte in ambito industriale.
Zephiro trova largo impiego in catene di ristorazione e supermercati presenti sul territorio italiano.